A mai, divatos televíziós műsorok között találjuk a séfek és médiaszemélyiségek harcát, versengését, ötletgazdag receptjeit. De vajon elgondolkodunk-e közben azon, hogy mikortól vált fontossá az étkezés, a terítés, a hozzá kapcsolódó szokásrendszer vagy akár az ételkínálat? Fejezetek következnek a konyhaművészet történetéből.
Az európai konyhaművészet öt ízben gondolkodott
Tudjuk, hogy az európai konyhaművészet a franciáktól terjedt el, az etikettel egyetemben. De azt is ismerjük, hogy általánosságban ez a fogalom mit takar? Hogy az arisztokrácia és a paraszti étkezés milyen eltérést mutat? Hol vagyunk mi magyarok ebben a folyamatban?
Ha visszanézünk az őskorig, láthatjuk, hogy az európai és a keleti, illetve az ősmagyar konyhatörténet – vagy nevezzük inkább főzéstudománynak – leginkább abban tér el, hogy nyugaton az élelmiszereket főként sütötték, míg az Ural környezetében inkább a lében való főzés szokását részesítették előnyben.
A mi ételeinket az „öt íz harmóniája” tette művészivé: az édes, a savanyú, a sós és keserű mellett az erőset is külön íznek fogtuk fel, mely a mai Ázsiában élő népek konyhájának alapvető fűszerkészletének része. Tökéletes bizonyíték ez az ízvilág arra is, mely népekkel állhattunk kapcsolatban vándorlásunk során.
A későbbiekben viszont az Európában eltöltött évezredeink alatt minden más néptől tanultunk, az olaszoktól a szlávokon át a franciákig. Mára azt mondhatjuk, hogy szakácsművészetünk egy nagy nemzetközi konyhát foglal magában az ősi, elsősorban paraszti ételkülönlegességeinken keresztül. Mi tudjuk a pizzát csípős marharaguval, a franciasalátát füstölt sonkával, de még a szusit is hagymás tojásrántottával készíteni.
A francia konyha hatása a legmarkánsabb
Nézzük a híres francia konyha változásait, mely a mai konyhaművészet alapjául szolgál! Előző cikkemben már használtam az emberi étkezéssel kapcsolatos számsorokat. Még kimondani is döbbenet, főként, ha 1-2 lakoma alapanyag mennyiségét is felvázolom!
Egy XIV. századi ünneplés során felhasznált élelem mennyiségét kívánom itt feltüntetni, és előre meg is jegyezném, hogy a fogások mennyisége sosem volt azonos a résztvevők számával. Ez a számolás csak a XIX. században jelent meg, akkortól válik fontossá, hogy mindenki mindenből ehessék!
Lássuk a számokat! Egy 100-200 fős vendégsereg ellátására a következő alapanyagokat készítették el: 118 marhát, 1023 birkát, 101 borjút, 914 kecskét, 60 disznót, 1500 tyúkot, 7428 csirkét, 1446 libát, 68 mázsa szalonnát, 3250 tucat tojást és 36100 almát használtak fel a főzéshez.
A középkori túlevéstől a bélbajokig: így evett a francia elit
Tudjuk, hogy a középkorig az olasz konyha dívott szerte Európában. A terítés művészete is hozzájuk kapcsolódik, hiszen az asztalokon csodás építményeket készítettek remek ételeikből. A franciák csak tőlük vették át a stafétát a XIX. században. De ezen túlmenően – természetes módon – másként étkeztek a különböző társadalmi rétegek is.
Ha a francia elitet vizsgáljuk, megállapíthatjuk, hogy szinte a halálba ették magukat. Semmi nem riasztotta el őket a jó falatoktól, a rendkívüli élvezettől. A Napkirály rettenetes fogsora ellenére imádott enni. Egy ebéd nála elképzelhetetlen volt négyféle leves nélkül, de folytatta egy egész fácánnal és fogollyal, némi salátával kísérve. De evett még ekkor ürücombot, fokhagyma mártást és az édességektől sem kímélte a gyomrát. Nem véletlenül szenvedett bélrenyheségben, sőt, még egy végbélműtétet is túl kellett élnie. Ha véletlenül lóra kellett ezt követően szállnia, a gyomra tartalmát gyorsan kiürítette a rázkódás.
A XIX. században már megnövekedett a felszolgálók és a felszolgáslások száma is. Az étkeket még az előzőeknél is több formában készítették el és fűszerezték. Igazából mindent mindennel ízesítettek.
Az 1840-es évektől már előre készültek az adagokkal, hogy az asztalnál lévők ne nézzék, míg a mellettük ülő megkaparintja a legízletesebb falatokat. A korábbi évszázadokban bizony nem számoltak a résztvevők számával.
Természetesen a kínálat bővülése még mindig hordozott problémát, történetesen mire egyik étel után elfogyasztották a másikat, az teljesen, szinte élvezhetetlenül kihűlt. Ekkor már hölgyeket is engedtek az asztalhoz, korábban az esélyét sem adták meg az asszonynépnek, hogy férfiak asztalához járuljon. És itt kell megjegyeznem, hogy hazánkban még 50 évvel ezelőtt is, a paraszti konyhákban a nő a sámlinál evett, miközben az asztalnál ülő urát kiszolgálta.
A parasztok étkezése ezzel szemben egyhangú volt
A paraszti konyha még nagy vonalaiban sem hasonlított az elit séfjeinek különlegességeihez. Tulajdonképpen a legjobb jelzője, hogy teljességgel egyhangú volt. Levest fogyasztottak szinte minden étkezésre, ami gyakran csak kicsit megsózott vízből és mártogatott kenyérből állt. Talán az 1800-as évektől már táplálóbb volt, hiszen disznózsírral is fűszerezték. Emellett hajdina- és kukoricakását fogyasztottak. Ezzel nevelték fel gyermekeiket is az anyatejet követően. De milyen értéke lehetett az anyatejnek is, ha az anya sem jutott megfelelő élelmiszerekhez, vitaminokhoz? Sajnálatosan a paraszti sorban élők emiatt rövid életet éltek.
A paraszti konyha szokásaihoz tartozott, hogy az ételt leginkább bográcsban készítették, és onnan fogyasztották el. Éppen ezért csak a XIX. századtól találkozhatunk az egyszerű terítési formákkal, fából faragott kanállal és valami tálhoz hasonlító edénnyel.
Az étkezés ideje változatosan alakult
Az étkezések időpontja teljesen más volt társadalmi rétegenként. Nyilván míg az elit fel sem kelt 10 előtt, addig a dolgozó csoportok már reggel 6-kor a földeken, a gyárakban dolgoztak. Ők akár 9 óra körül túljutottak a napi ebéden, és az 5 órai vacsorát követően a tyúkokkal tértek nyugovóra. Az elit az ebédjét kora délután költötte el, míg a vacsoraidő – a színház és egyéb szórakozások után – este 10-11-kor következett be.
Nagymesterek a francia konyha történetéből
A teljesség igénye nélkül említenék egy-két művészt e területről, kiknek neve a mai napig fennmaradt, és mi gyakran azt sem tudjuk, hogy valaha élő emberek nevét használjuk. Escoffer a szószok nagymestere volt, neki köszönhetjük a Melba fagylaltot is. Brisse báró az első személy, aki gasztronómiai írásokat jelentetett meg napilapjában, Curnonsky pedig 28 kötetből álló gasztronómiai munkát adott ki Párizsban.
A fogadókból éttermek lettek
Mindannyian ismerjük az útszéli betérők, védelmet nyújtó korcsmák vagy vendégházak létezését. Hazánkban Kálmán király uralkodásától kezdődően egyre többet nyitottak, hogy a keresztes háborúba, illetve a zarándoklatra vonulókat megmentsék az éhhaláltól. De ezek nem voltak még éttermek.
Az elsők Párizsban jelentek meg az 1700-as évek végén. Boulanger volt az a személy, aki elsőként szolgált fel tojást és baromfit márványasztalokon. De volt erőlevese, salátája és bora is az éhesen betérőknek. Hamarosan már rendeléseket is felvettek az alkalmazottai. Az „a la carte” kínálata 1782-től jelenik meg a francia fővárosban. Ezzel a kis vállalkozással vette kezdetét egy, még ma is komoly fejlődést mutató szolgáltatói ágazat.
1789 előtt mindössze 50 étterem volt Párizsban, míg 30 évvel később már 3000 működött, naponta 60 000 fő éhségét csillapítva. Az arisztokrácia alkalmazásában lévő szakácsok, akik szép lassan állás nélkül maradtak, elkezdtek vállalkozni. Egy felfelé ívelő pályát honosítottak meg, és hogy érzékeljük az arányokat: Balzac idejében egy vacsora ára kb. 20-30 frank volt, miközben egy munkás napi bére az 1 frankot sem érte el.
Az 1840-es években már találkozhattunk volna mozgó éttermekkel is Párizs utcáin, de megjelentek a kifőzdék és a házhoz szállítás is.
A bor népszerűsége töretlen maradt
Ha franciák, akkor bor. A bor és a sör a víz tisztátalanságának okán eleve egész Európában a folyadékot jelentette. De a francia bor ennél sokkal több volt. Ha Széchenyi véleményénél maradunk, tudhatjuk, hogy a franciák bora könnyű és itatja magát, a magyar bor testes, mint a konyak, és némi bódulatot okoz.
A francia borok híre előbb volt ismert az országhatáron kívül. Bár a bordeaux-i bort XIV. Lajosnak már egyenesen az orvosa írta fel, hiszen addigra gyógyhatású készítménnyé vált. A bor mára sem veszített fontosságából Európa szerte, manapság minden jobb étterem külön borpincért alkalmaz.
Tóth Vásárhelyi Éva
Ha a cikkel kapcsolatban bármi eszedbe jutott, írd meg nekünk! Ezt egyszerűen megteheted ide kattintva >>
